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麻辣鴨頭是湖南，四川，湖北，江西等地傳統(tǒng)的特色名吃。據(jù)說麻辣鴨頭早起源流傳于清朝洞庭湖區(qū)的常德，經(jīng)湖南流傳至四川和湖北，近年來風(fēng)靡全國。“麻辣鴨頭”屬于醬汁類食品，是通過多種香料浸泡，然后經(jīng)過風(fēng)干或烤制等工序精致而成，具有香、辣、甘、麻、咸、 酥、綿等特點，是一道佐酒佳肴。

培訓(xùn)流程

麻辣鴨頭的做法：

1、鴨頭處理好細(xì)毛，嘴里，都洗干凈

2、鍋里放清水鴨頭放入焯水，去血沫

3、焯好水的鴨頭用清水沖洗干凈，備用

4、準(zhǔn)備好熬鹵料的花椒麻椒等

5、準(zhǔn)備好調(diào)味料

6、炒鍋放植物油，放入郫縣豆瓣醬炒香

7、放入花椒麻椒，繼續(xù)炒

8、放入辣椒粉，炸香

9、可以添水了，加入紅辣椒，香葉和所有調(diào)料

10、慢火熬制一小時

11、洗干凈的鴨頭放入高壓鍋

12、倒入熬好的鹵料

13、按煮飯鍵即可開始鹵制

14、等到高壓鍋自己停止工作，氣閥下落開鍋即可

“宮保雞丁”也被稱為“宮爆雞丁”，是有人認(rèn)為烹制方法為“爆炒”，其實這是一種誤解，沒有弄清楚“宮保雞丁”的由來，“宮保雞丁”在各大菜譜中都有收錄，比如常見的魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，只是做法和原料有所差別。“宮保雞丁”在大大小小的中餐館中可謂是司空見慣，主要材料由雞肉、花生米、黃瓜、辣椒等制作而成，制作好的“宮保雞丁”入口鮮辣，辣而不猛、香辣味濃、肉質(zhì)滑脆，且曾也被歸納為北京宮廷菜之一。由于雞脯肉不容易入味，炒出來雞肉容易嫩滑不足，就需要在碼味上漿之前，用刀背將雞肉拍打幾下，這樣的雞肉會更加嫩滑。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和干辣椒節(jié)，味必須是辣型荔枝味。辣椒節(jié)炸香，突出糊辣味。學(xué)正宗宮保雞丁就到成都沁香園餐飲培訓(xùn)學(xué)校。

宮保雞丁培訓(xùn)課程介紹

★純香料，花椒，辣椒炒制底料，無任何色精色素防腐，采用市面上科學(xué)的宮保雞丁技術(shù)教學(xué)，讓沁香園學(xué)員領(lǐng)先于其他同行!

★炒制大鍋底料，炒制小鍋底料任您選，宮保雞丁全程老師親手指導(dǎo)教學(xué)。

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★吃您沒吃過得，特殊口感，讓您無法拒絕的沁香園特色秘制四川宮保雞丁。

宮保雞丁做法

步驟主料：雞腿肉150克，花生仁50克，胡蘿卜20克，青椒紅椒各10克

輔料：花椒10克，干紅辣椒10克，白糖20克，清醋15克，醬油15克，蠔油，郫縣豆瓣醬，料酒，精鹽，水淀粉，蔥姜蒜共50克，

做法：

1.雞腿一只沖洗干凈 ，撕去外皮，剔除雞腿骨，將油脂也盡量剔除

2.將剔下來的雞腿肉切成稍大點的丁 ，用少許精鹽、料酒、水淀粉漿上 ，加一點橄欖油拌勻備用

3.花生米用微波爐炸熟后備用

4.蔥姜蒜切成末備用

5.胡蘿卜、青椒、紅椒分別切成丁備用

6.鍋中注油燒熱，放入花椒粒小火炸出香味，再放入干紅辣椒炸至深紅色

7.將花椒和干紅辣椒都撈出來丟掉不要，這個動作要快，可將火力調(diào)至最小

8.放入姜蒜末大火爆香

9.將雞丁下鍋滑散 ，變色后加入少許郫縣豆瓣醬炒出紅油，放入胡蘿卜稍炒

10.烹入用白糖、清醋、醬油、料酒、蠔油和水淀粉調(diào)好的汁

11.放入花生米炒勻后，將青椒丁和紅椒丁放進(jìn)去炒勻

12.撒入蔥花炒勻出鍋即可。

宮保雞丁培訓(xùn)內(nèi)容

宮保雞丁原材料(香料)的識別和選購。

宮保雞丁調(diào)料、香料、油料的選擇和應(yīng)用。

宮保雞丁底料的配制方法與炒制方法。

宮保雞丁底料的保存方法。

宮保雞丁紅油辣椒的制作方法和保存方法。

學(xué)員享受3年內(nèi)免費跟蹤服務(wù)，終身技術(shù)升級服務(wù)。

套餐組合

一、早餐早點培訓(xùn)系列：

早點組合：包子、饅頭、花卷、油條、腸粉、豆?jié){、麻園 5980元

早點組合：灌湯包、腸粉、油條、豆?jié){、小籠包 5980元

早點組合：包子、饅頭、花卷、南瓜餅、紅薯餅、豆?jié){、發(fā)糕、燒賣、酥餅 5180元

早點組合：小籠包、腸粉、豆?jié){、雜醬面、熱干面 2980元

早餐組合：豆腐花、黑涼粉、白涼粉、雞蛋煎餅、香妃卷、雜糧粥 5980元

早餐組合：油條、麻園、小籠包、腸粉、豆?jié){、炒粉炒面炒飯 5180元

鍋巴饅頭組合：鍋巴饅頭、南瓜餅、紅薯餅、綠豆餅、紅豆餅、豆沙餅、蓮蓉餅、花生芝麻餅、香芋餅 5680元

二、粉面培訓(xùn)系列：

粉面組合：原味湯粉、雜醬面、熱干面、陜西涼皮、炒粉炒面炒飯 5980元

重慶小面：擔(dān)擔(dān)面、雜醬面、肥腸面、牛肉面、排骨面、宜賓燃面、香菇燉雞面、番茄雞蛋面、香菇青菜面、麻辣小面 5680元

北方面館：燴面、刀削面、拉面、炸醬面、胡辣湯、油條、水餃、羊肉湯、水煎包、大餅 8880元

面條組合：肥腸面、牛腩面、牛肉面、排骨面、旦旦面、炸醬面、拉面 5200元

拉面組合：牛肉拉面、刀削面、河南燴面、雜醬面、熱干面 5280元

酸辣粉組合：酸辣粉、陜西涼皮、武漢熱干面、雜醬面、肉夾饃 5280元

三、鹵水培訓(xùn)系列：

四川鹵水組合：四川鹵水、紅油涼拌菜、泡椒鳳爪、泡蘿卜、鹽焗雞 8880元

燒臘組合：燒鴨、蜜汁叉燒、蜜汁雞翅、潮州鹵水、鹽焗雞、白切雞、燒排骨 6200元

現(xiàn)鹵現(xiàn)撈組合：各種素菜、豆制品、牛肉、豬頭肉、豬肚、牛肚、豬腳、核桃肉、豬耳朵、花生、雙椒雞、口水雞、棒棒雞、紅油油大肚、紅油油辣椒制作、花椒油制作、麻辣醬、泡椒類、鳳爪、豬腳8880元

四、餅類培訓(xùn)系列：

餅組合：千層餅、醬香餅、公婆餅、南瓜餅、紅薯餅、酥餅、豆?jié){ 5280元

餅組合：綠豆餅、南瓜餅、紅薯餅、醬香餅、千層餅、豆?jié){、紅豆餅、花生芝麻餅、豆沙餅、蓮蓉餅、香芋餅 5280元

綠豆餅組合：綠豆餅、紅豆餅、花生芝麻餅、豆沙餅、蓮蓉餅、香芋餅 4680元

綠豆餅蛋糕組合：綠豆餅、紅豆餅、花生芝麻餅、豆沙餅、蓮蓉餅、香芋餅、烤饅頭、脆皮蛋糕、老婆餅 5280元

五、宵夜培訓(xùn)系列：

宵夜組合：麻辣燙、砂鍋粉/面、酸辣粉、炒粉炒面炒飯、炒田螺 5880元

宵夜組合：石鍋魚、烤魚、炭火燒烤、無煙燒烤、雞公煲 5680元

宵夜組合：燒烤、麻辣燙、炒粉炒面炒飯、炒田螺、鐵板魷魚 5280元

宵夜組合：石鍋魚、潮州砂鍋粥、潮州鹵水、炭火燒烤、無煙燒烤 5680元

宵夜組合：潮州砂鍋粥、潮州鹵水、諸葛烤魚、炭火燒烤、無煙燒烤 5680元

宵夜組合：麻辣燙、酸辣粉、炒粉、炒面、炒飯、炒田螺 5980元

石鍋魚組合：石鍋魚、諸葛烤魚、炭火燒烤、無煙燒烤、烤面筋 6680元

石鍋魚組合：石鍋魚、石鍋雞、石鍋鴨、石鍋排骨、石鍋豬腳、石鍋牛肉、石鍋狗肉、石鍋羊肉 6280元

六、奶茶飲品系列：

奶茶組合：珍珠奶茶、酸辣粉、章魚小丸子手抓餅、鴨血粉絲 6280元

甜品奶茶套餐：10個甜品系列 10個奶茶系列 3個油炸系列 6880元

七、西點培訓(xùn)系列：

西點組合：菠蘿包、核桃酥、老婆餅、烤饅頭、脆皮蛋糕、椰香面包、海綿蛋糕、肉松蛋糕、曲奇餅、黃金蛋糕 8000元

八、全天套餐系列：

全天套餐：石鍋魚、小龍蝦、鹵味涼拌、小炒10道菜 6580元

全天套餐：涼面、饸烙面、扯面、棍棍面、刀削面、手搟面、水餃、臊子面、肉夾饃 8880元

全天套餐：蝦蟹煲、烤魚、燒烤 4280元

九、廚師套餐系列：

中餐套餐：魯菜、川菜、 粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、徽菜、湘菜元

西餐套餐：咖啡、調(diào)酒、飲品、德國菜、英國菜、俄國菜、美國菜、意大利菜、法國菜、日韓料理壽司、東南亞風(fēng)味代表菜、泰國菜元

西點套餐：韓式裱花、翻糖蛋糕、美味甜品、烘焙面包、慕斯類元